Een perfecte biefstuk bakken hoeft helemaal niet zo moeilijk te zijn. Het is gewoon een kwestie van een aantal basisvaardigheden goed uitvoeren en een beetje gevoel oftewel ‘fingerspitzengefühl’. Zo moet je niet te dunne biefstukken kopen want anders zijn ze te snel ver door gebakken. Laat de slager het vlees niet inkerven of klappen met het idee het vlees malser te maken. Een goede biefstuk heeft dat helemaal niet nodig.
Een goede biefstuk wordt meestal medium-rare (saignant) of medium (à point) gegeten waarbij een kleinere groep kiest voor rare (bleu). Well-done (bien cuit) willen de meeste chefs niet serveren omdat het gezien wordt als doodzonde.
De baktips die wij hebben samengesteld zijn afkomstig van onze chefkok en bieden een goede richtlijn zodat iedereen ook de perfecte biefstuk kan bakken.
Baktip 1: Kamertemperatuur
Het is van belang dat de biefstukken een goed uur voor het bakken op kamertemperatuur gebracht worden. Dit doe je omdat de pan anders te snel afkoelt wanneer de biefstuk de pan in gaat en waardoor deze minder goed zal bakken.
Baktip 2: Dep de biefstuk droog
Dep de biefstukken droog hierdoor zorg je ervoor dat je een veel mooiere en betere bruiningsproces krijgt.
Baktip 3: Vooraf zout, achteraf peper
De chef-koks zijn er allemaal over eens vooraf de biefstuk of tijdens het bakken betrooien met zout. Zo droog je de biefstuk niet uit en krijgen zowel de biefstuk als de jus een heerlijke smaak. Let op: peperen doe je achteraf want anders verbrand je de biefstuk tijdens het bakken.
Baktip 4: Bak met boter én olie
Gebruik voldoende ongezouten roomboter in een hete pan en doe daar een klein scheutje olie bij. Laat de boter goed smelten tot hij goudbruin is. De combinatie van de ongezouten roomboter en de olie zorgt ervoor dat de lekkere en rijke botersmaak behouden blijft. De olie zorgt voor hogere temperaturen hierdoor zal de biefstuk veel mooier dicht schroeien zonder dat deze verbrandt.
Baktip 5: De juiste garing
Nu rest nog een 3-tal brandende vragen:
- Hoe bak je de perfecte biefstuk?
- Hoe hoog zet je de warmtebron?
- Hoe lang moet het vlees in de pan
Bereidingswijze
Als eerst de biefstuk goed dichtschroeien, leg de biefstuk in de pan en bak beide kanten een halve minuut. Zo blijven de vleessappen intact tijdens het bakken.
Om de biefstuk goed te garen zonder de boter aan te branden, zet je de warmtebron iets lager dan normaal. Maar stel het niet te laag in; anders kan het vlees niet goed bakken.
Doe een beetje roomboter in de pan en wacht totdat deze gesmolten is. Lepel vervolgens de boter steeds over de biefstuk.
Het hangt ervan af hoe je je biefstuk lekker vindt (rare/medium/well done), kan het zijn dat je beide zijden nog even door moet bakken. De bereidingstijd en kerntemperatuur zie je in de onderstaande tabel.
Hoe roder de binnenkant, hoe malser het vlees!
| Bereidingstijd op het fornuis* | Kerntemperatuur (oven) | |
| Rood (‘rare’ of ‘saignant’) | dichtschroeien is voldoende | 45-50°C |
| Licht doorbakken (‘medium-rare’) | 1 à 2 minuten per kant | 55°C |
| Half doorbakken (‘medium’ of ‘à point’) | 2 à 3 minuten per kant | 60°C |
| Doorbakken (‘well done’ of ‘bien cuit’) | 3 à 4 minuten per kant | 70°C |
Baktip 6: Laat de biefstuk rusten
Laat de biefstuk nog 3-5 minuten na het bakken rusten door het losjes in een stuk aluminiumfolie te wikkelen. Zorg dat je een kleine opening zodat de stoom kan wegvloeien. Zo kunnen de sappen in het vlees mooi worden verspreid, wat zorgt voor malser vlees.
Eet smakelijk en geniet van de perfecte biefstuk!
Tips:
Prik tijdens het bakken nooit in het vlees want dan lopen al die lekkere sappen eruit en
worden ze taai.
Wil je meer smaak, voeg dan een takje rozemarijn, tijm en knoflook toe en lepel deze over de biefstuk.